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高溫烹調常用鋁箔紙 安全使用有技巧

生活 志豪 5天前 30次浏览 0个评论

高溫烹調常用鋁箔紙 安全使用有技巧

圖片來源: shutterstock

鋁箔紙的用途廣泛,蒸、烤、煮都可以,但使用不當容易烤焦,甚至讓鋁箔紙的金屬溶出,而鋁又有增加失智風險的疑慮,該如何安全使用?

鋁箔紙易塑型、耐高溫,幾乎每一種烹調方式都可以使用,堪稱是萬用烹調用具之一。但是,用鋁箔紙包裹食物后入長時間水煮,或是烤肉或烤箱等高溫烹調,也讓人擔心重金屬溶出對人體有害。

清華大學化學系教授凌永健指出,鋁箔耐高溫 400-600 度,而水煮溫度為 100 度,烤箱約 200 多度、炭火約達 300 度,一般來說不用擔心會有重金屬溶出的問題。

至於烤箱或烤肉時,高溫使得鋁箔紙烤焦,或是將鋁箔盒盛裝食材後放進電鍋,電鍋跳起來時鋁箔盒底部變黑等狀況,也都讓人擔憂是否影響食物安全,對此凌永健指出,變黑、烤焦可能是因為電鍋跳起時鍋內水已經蒸干,鋁箔盒底部直接接觸發熱盤,高溫導致鋁箔紙的塗層或其他物質碳化變黑,也可能是因為食物油脂因高溫而焦掉。

要避免這樣的情形,只要注意不要長時間蒸煮、避免水分蒸干即可,至於盛裝的食物還能吃嗎?“不用擔心,只要把接觸到烤焦的部分剔掉,其他仍可以食用。”

這種碳化的情形,不免讓人擔心是否類似跟烤肉使用木炭,燃燒過程中產生致癌物質多環芳香烴,顏宗海指出,溫度越高,多環芳香烴釋放量越多,但電鍋把水加熱頂多 100 度,遠比炭火溫度至少 200 度低,因此釋出的量少很多,相對健康;凌永健則認為,多環芳香烴產生是因為“不完全燃燒”,但電鍋加熱沒有燃燒的過程,因此沒有疑慮,使用者可以安心。

吃到鋁會失智?

儘管耐熱溫度高,一般的高溫烹調不太會讓鋁箔紙溶出鋁,但凌永健提醒,酸性物質和高溫容易導致金屬溶出,因此酸味食材如檸檬、醋、番茄醬等等還是最好避免。

即使是吃到一點鋁也不用過於驚慌,林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海指出,其實許多藥物跟食品都有鋁,例如胃藥和膨松劑,且鋁透過腎臟代謝,因此如果腎功能正常、未洗腎的人都不用擔心,“但腎功能不佳的人要注意,醫院在血液透析時都會監控水中鋁濃度,太高會導致高血鋁症,容易引起大腦和骨骼病變。”

至於鋁會導致失智的說法,顏宗海表示目前沒有足夠的證據證明,不必過度擔憂。

此外,鋁箔紙跟其他金屬一樣,接觸空氣會生鏽、變色,凌永健指出,只要用來包裹食物的那層沒有生鏽,都可以繼續使用,“鋁碰水變成氧化鋁,那是一種保護層,比鋁更穩定,使用上無妨。”但他也建議,鋁箔紙還是應該放在乾燥通風的地方,避免生鏽。

聰明使用鋁箔紙的 3 個小技巧

鋁箔紙是透過密閉的方式,讓外界熱源將食物水分蒸發成熱水氣,再將食物悶熟,水份和味道都能保留,但使用時可注意 3 件事:

1.食物要帶些水分

食材本身帶些水氣能更快熟,如烤肉常用到的金針菇、茭白筍等等。

2.受熱面,滑、霧兩面都可以

鋁箔紙有滑面和霧面,許多人認為滑面反射熱能,因此霧面要朝像熱源,但其實兩面都可以,受熱、導熱程度差異不大,“兩面的材質是一樣的,”凌永健指出,鋁箔紙製程是將液態金屬溶液放入模具中,再經碾壓而成,受壓力的一面自然呈光滑質地,因此兩面的效果其實相同。

3.墊污的好幫手

除了拿來包食物,鋁箔紙耐熱的優點也常被用來防止器皿弄髒。旅遊美食生活達人曾心怡指出,由於鋁箔紙的品質參差不齊,因此她通常不用來直接包食物,而是覆蓋在器皿就好,“我曾用過品質很差的鋁箔紙,加熱取出后,銀色居然變成七彩,真的嚇到了,”她說。

例如烤肉,肉汁會滴在烤排上很難清理,用廚房紙巾又會黏在烤盤上,因此她在烤盤上包鋁箔紙,把肉放在另一個矮架上,這樣鋁箔紙會反射熱能到肉上,肉汁滴在鋁箔紙上,烤盤幾乎不會弄髒,“或是我做叉燒肉,如果用鋁箔紙包起來,肉會浸在肉汁里,這樣口感反而不好,所以我很少直接包食物加熱。”

她也建議,如果要接觸食物,可用烘焙紙或烤盤紙取代鋁箔紙,就不必擔心吃到重金屬,且耐熱可達 230 度到 250 度,足以應付大多數的烹調方式,因此如果是放烤箱、電鍋,也慢慢有人用烘焙紙或烤盤紙來取代鋁箔紙。

除了鋁箔紙陶瓷、矽膠也好用

烹調、加熱食物除了鋁箔紙,矽膠、陶瓷、玻璃是更好的選擇。凌永健指出,矽膠分子結構安定,也沒有塑化劑,使用起來更安全,耐高溫,可以放進烤箱、微波爐或電鍋。現有市售地的矽膠模具,可以用來製作糕點,一般都可以耐熱 230 度,而製作糕點熱度大多為 180 度上下,基本上不會有問題。

玻璃也很安全,因為燒制玻璃的過程中所需要的溫度更高,相較于鋁箔紙不能放入微波爐,玻璃則是烤箱、電鍋、微波爐都能使用,但購買時要特別注意耐熱溫度,因為產品耐熱度從 200 度到 400 度都有,如果只有 200 度就不適合放烤箱。

陶瓷碗也不錯,但要注意的是,有些陶瓷厚度太薄,放進烤箱中容易破碎,因此可以購買專門用於烤箱的瓷器,購買時也可詢問陶瓷器皿是否可以入烤箱,不過凌永健指出,如果是一般的家用烤箱,溫度不高,通常不太會有問題。

高溫烹調常用鋁箔紙 安全使用有技巧

來源:康健雜誌

作者:陳蔚承


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